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蒲城椽头馍

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发表于 2014-3-4 14:21:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
[color=#333333][font=Arial]蒲城椽头馍是陕西省蒲城县的传统食品。 [/font][/color]
[color=#333333][font=Arial]  

椽头馍

椽头馍
[/font][/color][color=#1d1c1c][font=Simsun]椽头蒸馍系铺成特产,以其形如“椽头”而得名。名相王鼎曾以家乡的椽头蒸馍招待林则徐及朝中大臣;光绪二十六年,慈禧太后来西安,指明要吃椽头蒸馍,后被定为贡品。[/font][/color]
[color=#1d1c1c][font=Simsun]     蒲城县椽头馍以渭北特级精粉为原料,辅以优质矿泉水蒸制的椽头馍色白形美、香甜可口、遇风不裂、一掰两半、营养丰富、百吃不厌,是老少皆宜的理想食品。[/font][/color]
[color=#1d1c1c][font=Simsun]     棒棒馍是在椽头馍的基础上独家研制而成的一种产品。以渭北特级精粉、食用油、鸡蛋等为原料,辅以优质矿泉水加工靠制而成,营养丰富、香酥可口、消食健胃、品味齐全、质优价廉、食用方便,是居家旅游、日常必备之食中佳品。[/font][/color]

[color=#333333][font=Arial]原料配方   上等白面5千克 酵面:春、秋季800克、夏季600克、冬季1.1千克 水:春、秋季30℃水1.75千克、夏季20℃水1.75千克、冬季50℃水2千克   制作方法   [/font][/color]
[color=#333333][font=Arial]        1.先用面粉1千克同酵面和成面团发酵,春、秋季发酵5~6小时,夏季发酵4~5小时,冬季发酵7~8小时。[/font][/color]
[color=#333333][font=Arial]  2.将3.5千克面粉和成面团(用水按不同季节要求),压成面片,包入发好的酵面团、再将所剩0.5千克干面粉放在面块上,用木杠反复挤压,直至干面粉与湿面团结成硬面团为止。[/font][/color]
[color=#333333][font=Arial]  3.经过反复揉搓,放进瓷盆,盖以湿布,饧半小时。[/font][/color]
[color=#333333][font=Arial]  4.待手感发软时,取出面团放青石墩上,用压面杠反复折压,直至柔软光润,移案板上搓成条(要求不见缝隙),切成50个剂。[/font][/color]
[color=#333333][font=Arial]  5.剂子刀口面朝下,用双手掬住。右手向前,左手向后,左手拇指压住馍顶,搓成下大上小的馍坯,形状如椽头。[/font][/color]
[color=#333333][font=Arial]  6.将馍坯整齐地排放在案上,盖上湿布回饧。待馍坯微微发虚即为饧透。[/font][/color]
[color=#333333][font=Arial]  7.在笼屉上抹一层菜子油,摆上馍坯。铁锅置火上,水开后上笼,汽圆后,再蒸约40分钟即成。[/font][/color]
[color=#333333][font=Arial]  蒲城椽头蒸馍是陕西省蒲城县名贵小吃。有说已有百余年历史的,有说二百多年历史的。还有一种传说,唐王朝在蒲城葬有五个皇帝,其时春秋祭祀,都献馒头。又传说因唐书法家李伯海曾为皇帝陪葬墓书写碑文,立于蒲城北刘村,历代官员名流,多有专程前来欣赏、临摩和拓取这碑文的。北刘村距县城十几里,往来人等多有品尝和带走蒲城蒸馍的。这些虽非正史,但也可看出,很久很久以来,蒲城蒸馍就是做得好。蒲城椽头蒸馍历史悠久。   蒲城椽头蒸馍形状与制作方法都较特别。因成品上圆,周方,底部齐槎,如一切断的椽头,所以取名椽头蒸馍。制作时须反复揉搓,并用木杠反复压,目的在尽量减少水分,成为“硬面”。蒲城县城有位叫刘义芳的老厨师,一九九一年已经七十九岁。他从小学厨,做过多年的椽头蒸馍。据他记忆所及,以往县城里卖椽头蒸馍,最出名的要数姓邵、姓林两家。姓邵的是祖传,卖了多少代。那时他们都是自家磨面,用石磨子,选上等小麦,以县内尧山以南,而且是苜蓿茬口的为最佳;先淘净、擦干,入瓮一天,口咬粒酥时再磨;去掉土泥气味大的头道粉不用,专用二至五道好粉。天天半夜起来做馍,大杠子压了,小杠子又压。那案板紧贴着的墙上,打有一个洞,专门用来支撑压面杠,压杠子时,人坐在外边一头,使出全身力气挤压那面团,一遍又一遍,干得浑身是汗。切成圆锥体馍形后,大头向下,置于热炕上,加盖棉被,待自下而上发过原体高的一半时,将小头朝下继续发,发成圆柱体后上笼,用大火蒸熟。他们的馍就是好,不用出门,不须吆喝,很快就卖完了。“一分耕耘,一分收获”。蒲城椽头蒸馍所以珍贵,同做馍人付出的辛勤劳动分不开。   蒲城历史上出过不少名人。清末有过一位大学士王鼎,曾以死保荐林则徐。辛亥革命后出过水利专家李仪祉,还有爱国将领杨虎城。蒲城椽头蒸馍和许多名人都有关联。渭南和蒲城剧团演出的秦腔《王鼎尸荐林则徐》,有蒲城乡党给王鼎送椽头蒸馍的情节,不知有何依据?想来也在情理之中,不一定有,也可能有。毕竟那个时代蒲城最著名的食品是椽头蒸馍,作为既贵重又表示乡亲情谊的赠品几乎无可替代。而杨虎城将军主持陕政期间,常常从家乡蒲城买得椽头蒸馍以飨佳宾,则是很多人都知道的事实。原陕西省政协常委周梵伯老先生,1909年生,早年曾追随杨将军。他告诉我,杨将军当年在西安举行家宴,常以蒲城椽头蒸馍款待客人。有朋自家乡来看望他,也有带椽头蒸馍的,用白纸包裹,一般一包六个,约一斤。   蒲城椽头蒸馍也曾飘洋过海,到了欧洲。这是曾任我国驻欧共体第一任代表团团长李连璧经历的事。李在外交岗位结识过不少外国朋友。其中卢森堡卢森堡中国友好协会主席佛朗克,对中国人民感情至为深厚,曾数十次访华。佛朗克很爱吃中国的馒头。1981年佛朗克再次访华到杭州。当时任陕西省副省长的李连璧,带了一篮蒲城椽头蒸馍,赶赴杭州送给这位老友。佛朗克极为高兴,他说:这是我最爱吃的食品,我要带回国去,和亲朋好友共享。以后佛朗克又几次到西安,都提出要吃蒸馍,并带回卢森堡去。   旧中国时买卖蒸馍,一般都是数个个,没有用秤秤分量的。可蒲城椽头蒸馍不同,从来都要用秤秤,流传一句民谣说是“蒲城的蒸馍用秤秤”。足见蒲城椽头蒸馍质量之好,名声之大。近年来随着商品经济的发展,蒲城椽头蒸馍已经走入市场,成为过往蒲城游客必购的地方名贵食品。希望蒲城椽头蒸馍在保持优良传统的同时,能够进一步提高质量,与时共进,制作得越来越好,更好地满足广大群众的需求。[/font][/color]


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