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羊肉泡馍

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发表于 2014-3-4 13:59:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
提起羊肉泡,这可是陕西的特色美食。羊肉泡起于何时,难以确证。但据文献记载,唐代宫廷御膳和市 肆都擅制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤。此或为羊肉泡的雏形。至宋时,羊肉泡已成为陕西的特色美食。苏东坡对此撰有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。
说到羊肉泡,人们多以为西安是羊肉泡的发源地,正宗的羊肉泡非西安莫属;而我们陕西人尤其是关中人则认为蒲城县的羊肉泡最为有名,比西安的羊肉泡美得多。何以有如此说法呢?这却是众多来到蒲城吃过羊肉泡的食客的同感。即如我们本地人,要吃正宗的羊肉泡,是绝不会去西安吃,而最喜本地风味独特的羊肉泡的。

蒲城羊肉泡起于何时,至今众说纷纭。有说从唐时起即有,有说起源于宋太祖赵匡胤落魄长安之时,也有说起于秦汉。今日蒲城县城有一秦家羊肉馆,其店面介绍资料竟有“先有秦家店,后有蒲城县”之说。据《汉书.地理志》载,蒲城县始于秦,称重泉县。唐时改为奉先县,宋之后改为蒲城县。倘果如此,则羊肉泡起源于秦之时,亦未可知。

羊肉泡馍

羊肉泡馍

蒲城羊肉泡的做法各家各异,均属商业秘密,此处不提。这里主要说说蒲城羊肉泡的种类和吃法。以吃法来看,蒲城羊肉泡有水盆羊肉、小炒、墩子、“睁眼辣子”蘸羊腿、“特色泡”、煮馍等,尤以水盆羊肉为普遍。

所谓水盆羊肉,乃是取粗瓷大碗一只,先手撕煮熟的羊肉若干于其中,再浇以热沸肉汤即可。吃时取刚出炉的烧饼掰成碎块泡入汤中,撒上香菜末,就生蒜或糖蒜食之。只见肉烂汤鲜,入口味道甘醇,令人大快朵颐。食毕满头冒汗,浑身暖和,可谓酣畅淋漓。

小炒之谓则是取煮熟之新鲜羊肉,拌以青椒、葱白(或蒜苗,视时令而定),炒熟盛于瓷盘。食客取现打之烧饼,或夹肉吃,或就着吃。吃时另送羊肉鲜汤一份,中有羊肝、羊肚丝、粉丝、木耳或蒜苗丝等,边吃边喝,十分惬意!这种吃法,以一至三人吃之最佳!

墩子之谓却是将羊肉煮熟后盛于一只大瓷盆,肉汤浇满,中拌青菜、蒜苗丝、粉带、木耳等,众人四围坐定,食之可也。因盛肉之盆极大,外形似石墩子,故名墩子。动箸之时,喜吃辣者,可佐以鲜红浓香的油泼辣子;口味重者,也可佐以较咸的辣子酱。吃时,只见盆中肉、汤鲜香醇美,热气腾腾。吃后令人齿颊留香,头顶冒汗,通体舒畅。此种吃法以人多为宜。

“睁眼辣子”蘸羊腿是取煮熟之肥羊腿,连骨带肉,盛于大盘,四周缀以生菜。吃时,服务员取一碗刚泼了热油的红辣椒,手持醋瓶,在客人注视之下迅速将醋倒入油辣椒之中。只听得耳畔“嘶嘶”作响,碗中油花翻飞,一股辣子和花椒的浓香扑鼻而来。此即谓“睁眼辣子”(意为此碗辣子是在食客注视下新作的,而非以前的陈物,以此彰显本地人的诚信和厚道)。等辣子作好,食客即可夹着羊腿之肉蘸着“睁眼辣子”吃。其味酸辣适中,合着羊肉的醇香,使人只疑天宫美味,非人间之物!倘若不凑巧羊腿售完,也可以称些熟羊肉蘸着“睁眼辣子”吃,风味也是一样!当然这须有五到十人食之才热闹,吃着也香!

此外还有店家所谓的“特色泡”。我们这儿吃羊肉泡 ,一般是一份羊肉泡送两个烧饼。普通的羊肉泡多是将烧饼掰碎泡入其中。“特色泡”与此稍有不同,其吃法是将一只饼子掰碎泡入肉汤中,另一只饼子则由厨师用店家自制的熟羊肉哨子夹好,端给食客品尝。吃时,肉烂汁多,满口生香,说不尽的舒畅与痛快!煮馍呢,则与西安羊肉煮馍大抵相同,此处不多述。然笔者总以为我们这儿的煮馍要比西安羊肉煮馍好得多。这可能有点“地方保护主义”之嫌了!

羊肉泡馍

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说完羊肉泡,再说说烧饼。我们这儿吃羊肉泡,都要是现打的饼子,热乎,香美!最常见的便是通常的烧饼。有特色的是用石子打成的石子饼(又称月牙饼);用面和油打成的油酥饼;还有一种是里面夹有鲜羊肉哨子的油酥饼。吃羊肉泡时,可随意点食。羊肉鲜香肥美,醇而不膻;肉汤清香暖和,再就上糖蒜、葱莫、香菜,调上辣子酱,那真是无上的美味啊!既无鱼翅燕窝之尊贵,也无鲍鱼熊掌之稀罕,不论是高官巨贾,平民百姓;还是俊男靓妹,老人儿童,皆可食之津津有味!是以多少年以来,我们这儿的人,一年四季都爱吃羊肉泡,且百吃不厌!因了此,我们这儿的人啊,也是热情好客,豪爽义气,刚正坚毅!像清末“尸谏林则徐”之王鼎、近代“兵谏蒋介石”之杨虎城便是蒲城人极好的代表!

行笔如此,诸位朋友该不会嫌笔者有自褒之意吧?其实此处所书实不及大家亲口品尝所感之十一。倘若各位看官有意,大可来蒲城亲自品评!欢迎大家来蒲城作客,品尝羊肉泡,感受蒲城人

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发表于 2014-7-19 21:34:28 | 显示全部楼层
看着看着   含水都哈来咧
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发表于 2014-11-1 15:47:46 | 显示全部楼层
邹斯滴  把人的鼾水都流哈来咧
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发表于 2014-12-5 19:48:42 | 显示全部楼层
楼主辛苦了,鼓励一下http://www.shangshanyizao.com/












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